排队爆火的餐厅背后折射出市场的迭代升级。近日，因倒卖烤匠麻辣烤鱼（以下简称“烤匠”）号票，黄牛团伙被行政拘留引发关注。被“黄牛”紧盯的餐厅远不止烤匠一家。主打烤鸭的四季民福、承载老北京风味的满恒记、独具云南风情的火烧云等餐厅，纷纷跻身新晋“排队王”行列。
回首往昔初代排队热门的绿茶、外婆家，再看今朝炙手可热的烤匠与火烧云，其间更迭尽显行业发展轨迹。如今，北京首店凭借首都独特的影响力、地方特色餐厅携地域文化魅力、临近景区餐厅借文旅流量东风，都成为新一代备受追捧的排队宠儿。在业内人士看来，“排队王”的迭代升级映射着供需关系的重构，也印证了消费升级背景下餐饮市场的蓬勃活力，餐饮业态正成为文商旅融合发展的重要引擎。
谁是北京餐饮的“排队王”
餐饮市场火热使得黄牛有机可乘。近日，北京朝阳警方行政拘留“黄牛”团伙一事引发关注，据通报，自烤匠北京首店开业以来生意火爆，甚至引来不少“黄牛”倒卖号票，一张号票少则几十元，多达300元。
正常两小时排上队，黄牛的参与让吃顿饭的时间直接翻4倍，烤匠的火爆无疑成为当下朝阳新晋排队王。直至今日，烤匠北京开出了第二家店后仍然大排长龙。周末中午12点左右，“现在小桌需要等位274桌，估计要到晚市才能进去用餐了”。烤匠西直门店的工作人员直言，此刻中桌有261桌在等待，大桌等待数为75，门前更是坐满了一边闲聊一边等待用餐的消费者。
烤匠的案例仅是市场的缩影。继浩海火烧云傣家菜蓝色港湾店闭店后，新开的王府井APM店延续排队势头。北京商报记者走访发现，在周末期间，仅中午11点钟，门口已排队200余桌，至少需要排队2个小时。另外，在用餐高峰时段，多家餐厅一位难求，也成为黄牛党出没的地方。一位黄牛告诉北京商报记者，目前烤匠排队时间最长，四季民福故宫店观景位最难排收费也最高，另外火烧云、费大厨辣椒炒肉、麻六记国贸店、三出山火锅、泥靴、满恒记这几家消费者有代排号需求的比较多。
然而，有队伍的地方在众多热门餐厅周边都出现了黄牛的身影。北京商报记者通过社交平台调查发现，目前依旧存在代排生意，根据不同品牌、门店和用餐时段来定价。具体来说，四季民福号票工作日售价150元，周末涨到200元，位于热门景区的故宫店的号票会更贵，指定该店景观位的费用高达500元，远超一份烤鸭的售价。另外，簋街的北京胡大饭馆、CAPARESH開府莱舍、老字号涮肉满恒记等品牌的号票均在代排的售卖范围内。
新晋“排队王”特质显著
网红烘焙品牌墨茉点心局初进北京时排出7.5小时长队，鹿角巷的黑糖珍珠奶茶引发诸多年轻人排队打卡，曾经外婆家门前的长龙中，有多少消费者是为了一盘3元的麻婆豆腐。如今，随着北京餐饮市场迎来更多品牌，北京餐饮排队王也随之迭代升级。
北京商报记者梳理发现，如今能够上榜“黄牛店”的餐厅似乎都离不开“首店”“景观”“特色”这几个标签。开了多年的CAPARESH開府莱舍国贸银泰店、开进北京两年多的地方品牌费大厨、具有北京特色的四季民福故宫店和簋街的胡大饭馆等等，在不同时段依旧是一位难求。
而新进京的首店品牌更是受追捧。仅以刚入驻朝阳合生汇不久的几个餐饮品牌为例，烤匠开业三个月过后，单日取号量达2000+桌，至今仍是大排长龙。UH祐禾、石头先生的烤炉作为烘焙品牌前后脚开业后，排队队伍在商场里超百米，现场队伍需要分流管理来维持秩序。而三出山火锅也成为合生汇火锅店中新晋排队王，有消费者表示，下午4点30分开始放号，4点52分取号，等待了4小时才进店用餐。另外，主打湖北菜的来菜将首店选在了北京荟聚，下午四点半时门前也坐满了等待的食客。
随后，北京商报记者针对餐厅排队现象，向北京食客发放了一份调查问卷。调查结果显示，北京胡大饭馆、四季民福以及费大厨辣椒炒肉等餐厅，在受访者曾排队用餐的名单中名列前茅，备受青睐。其中，超过八成的受访者表示，这些餐厅的招牌特色菜品是吸引他们排队的关键因素。同时，不少受访者也提到，品牌知名度较高以及朋友推荐，同样是促使他们愿意排队等候的重要原因。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，黄牛倒卖号票及新“排队王”品牌不断涌现的现象，反映出北京餐饮市场竞争激烈且动态变化。一方面，消费者对热门餐厅需求旺盛，催生黄牛现象，显示部分餐厅供不应求；另一方面，新品牌快速崛起，表明市场不断创新，消费者需求更加多元化，餐饮品牌需持续推陈出新以保持竞争力。
多举措助力文商旅融合
当清晨的第一缕阳光洒向故宫红墙时，手握故宫门票的游客们已开启“文化+美食”的沉浸式体验之旅。从四季民福故宫店落地窗外的景山全景，到什刹海畔“格格装”旅拍间隙的宫廷点心茶歇；从南锣鼓巷老字号的糖葫芦叫卖声，到后海酒吧街的创意京味鸡尾酒，餐饮消费市场正在从功能消费向体验消费的范式转移，排队的背后也刺激着“吃住行游购娱”多业态消费，成为文商旅融合发展的重要纽带。
在助力文商旅融合发展的过程中，餐饮业也在不断优化消费体验。在上述调查问卷中，当问到为何放弃选择热门餐厅时，超过86%的受访者将“排队耗时影响行程安排”列为首要因素，超五成消费者表示能接受半小时以内的排队时间。为持续优化体验，多品牌也在打击黄牛，例如烤匠在排队须知上标注“每个手机号每天限取1次”，四季民福和网红烘焙品牌the Roll'ING品牌创始人都发布声明抵制黄牛。
大消费行业分析师杨怀玉指出，杜绝黄牛需要餐厅、监管部门等各方采取综合措施。餐厅方面，可以通过实名制预约、限制单次预订人数等方式减少黄牛的操作空间；采用技术手段提高订餐系统的安全性，比如增加验证码或身份验证步骤。监管部门应加强对黄牛行为的监管力度，依法打击非法倒卖行为。从长远来看，商家自身还需要注重品牌建设和服务质量提升，确保顾客满意度，以此建立忠实的客户群体。
当前北京餐饮市场展现出鲜明的多元化特征，既包含传承京味文化的特色餐饮品牌，也涌现出依托首店经济政策快速崛起的新兴品牌，为推动文化、商业、旅游融合发展创造了良好契机。詹军豪建议，餐饮品牌可以通过两大路径深化文商旅融合：一方面，深度挖掘京味美食背后的文化内涵，打造沉浸式主题餐厅，为传统饮食文化注入现代消费场景体验；另一方面，借助首店经济政策东风，在保持地域特色的同时加速全国化布局，吸引跨区域客流。