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《三餐四季》江西篇:邂逅山水至美、人间至味
2025-04-05 08:20

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香煎霉鱼如何“霉”得美味?泰和乌鸡为何要一鸡两吃?安福火腿施盐有何讲究?慈化鸡的灵魂是什么?高安腐竹制作有何诀窍?

三餐烟火暖,四季皆安然。央视大型美食文旅节目《三餐四季》江西篇,带您在赣鄱大地邂逅山水至美、人间至味。

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从“江南望郡”吉安到“江南佳丽之地,文物昌盛之邦”宜春,一场秀美山水与烟火风味的探索之旅即将开启,节目将于今晚20:00档登陆央视综合频道,主持人撒贝宁、冯硕携手文艺嘉宾陈好、涂松岩,美食文化学者陈立、人类学博士陈石组成寻味团,探索江西独特的风土人情!

香煎霉鱼:心急吃不了的“上头味”

“没有百年的染缸,但是有百年的酱缸。”在吉安,温度、湿度,都是风味的变量,人们用耐心,把“霉味”重塑成了“美味”。

精选吉安草鱼切成小块,用盐细细揉搓并放在稻禾秆上进行发酵,等鱼肉表面渐渐泛起白色的糊液后,将鱼块裹满辣椒粉进行晾晒,随后淋入熟茶油封浸。待食用时,只需油锅小火慢煎,淋上当地米酒,撒上葱花即可出锅。

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区别于熏鱼的干韧或咸鱼的紧实,经过微生物驯化的霉鱼肉质细嫩筋道,入口鲜美醇厚。这一口独特的味道,提醒着每一个匆忙的赶路人:有些美味,必须交给时间书写。

泰和乌鸡:大道至简的味觉盛宴

龙爪凤冠,丝毛乌身,要吃上这样一只“高颜值”的鸡,同样满满仪式感。

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煲汤与手撕是泰和乌鸡重要的食用方式,取乌鸡在汤中煮熟后,留下清汤,这个时候的汤鲜味美,稠密温润。被捞出的乌鸡可手撕食用,肉质弹韧筋道,口感鲜嫩滑爽,咸鲜相互映衬。

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一鸡两吃,品的是乌鸡最为珍贵的本味,无论是辅以极少调味料的乌鸡汤,还是清淡鲜香的乌鸡肉,这里的人懂得用最简单的方式,最大程度地保留食材最本真的鲜香,而养生之道,就藏匿于顺应天性,返璞归真的烹制哲学中。

安福火腿:十年磨一剑,五年出一腿

一条火腿,如何变成餐桌上的美味?安福的答案是:让时间与自然对话。

好的火腿需要历经十几道精细工艺,而精准施盐,则是其中至关重要的一步,腌制过程中,火腿需要反复施盐,让盐缓缓渗入骨髓,方可洗净晾晒,等待自然发酵。经过四季的检验,安福火腿无需多余调味,可以直接入锅蒸制,香气浓郁独特,口感紧实多汁,瘦肉鲜明似火,肥肉宛若润玉,咸鲜适中,瞬间即可唤醒味蕾。

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在安福,火腿是招待贵客的不二之选,也是逢年过节的仪式感、幸福味,火腿悬挂于空中,安福的味道、家的味道也随之萦绕屋檐,日久情深……

慈化鸡:集咸、鲜、酸、辣于一体

宜春菜属赣菜一脉,“无辣不欢,无辣不成菜”是宜春人餐桌上的真实写照,而慈化鸡在“辣”的基础上,又添了一笔浓墨重彩的“咸”“鲜”“酸”。

腌制好的鸡肉剁成小块,起锅烧油,依次放入醋、辣椒,鸡块,几经翻炒之后,倒入灵魂调料——柒醋,最后加入鸡汤进行焖煮,一碗慈化鸡就此完成,一口咬下,层次丰富,柒醋的酸味中和了牛角辣椒的鲜辣,在咸香的鸡肉间交融,三味一体,香飘五感。

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“红亮亮”“酸爽爽”“辣乎乎”“鲜嫩嫩”,这是慈化鸡的味道,也是四季物候的味道,时光流转的味道,火候雕琢的味道,因为对美食的坚守,工艺的匠心与赣西山水达成完美共鸣,乡土食材也在这里升华成了风土美味。

高安腐竹:黄豆的嫩滑吃法

有一千座城市,就会有一千种味道,若以味觉来丈量地域风物,属于高安的,一定是醇厚豆香。

制作腐竹的过程颇有讲究:黄豆浸泡数小时,磨成豆渣、滤出豆浆后煮沸,并静置在平底锅中,直至凝结成一层薄膜,随后将豆皮薄膜从锅中揭起,挂在竹竿上,烘干后腐竹形状均匀整齐,豆香味浓郁,表面充满光泽。

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把不易消化的豆子制成腐竹,不仅保留了黄豆的天然营养,更赋予了其柔韧适口的质感。今天,在寻常百姓的餐桌上,这一份鲜醇清香,有了煲、炒、焖、炖、凉拌等多种烹饪方式,构成了属于宜春的独特味道。

寻味江西:在美食中探寻赣鄱大地的烟火风味

江西,一片人文荟萃的土地,一座汇聚无数美食的风味博物馆,作为历史上重要的移民枢纽,四面八方的人在这里汇聚、生长,孕育出兼容并蓄的饮食哲学。从吉安到宜春,自然与人文在这里交织成歌,以撩拨心弦的风味,向世人讲述着独具魅力、丰富多彩的生活画卷。

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百合肉饼汤鲜甜养身、大蒜须炒橘皮唇齿留香、客家醋鸭细嫩酸爽、莴麻炒黄鳝鲜香入味……江西到底还藏着多少锅气十足的美味?

3月30日20:00档,锁定CCTV-1央视综合频道,和《三餐四季》一起走进江西,感受时光在赣鄱大地写下的味觉注解,探寻大美山水下纯粹的烟火人间!央视频App同步直播,敬请关注。

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