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总统说:“今天想吃一顿大董。”
2024-12-07 13:11
总统说:“今天想吃一顿大董。” 想吃

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

那个电话打进大董餐厅时,员工们都有些恍惚。

太久了,距离上一次接到这样的预订,已经太久了。他们不知道各行各业在过去三年是否遭遇风波,但他们的从业生涯的确在2020年的年初,发生巨大的转折。

那时,一种尚未被命名的疾病开始蔓延,正月初一,几乎所有的门店同时没了客人。“作为改革开放后的第一代餐饮人,从业40年,这种萧条的场面是我第一次见到。”那是大董最初的判断。

此后,萧条成为餐饮人心头的病症,病程无限拉长,疼痛反复不止——查验核酸,暂停堂食,停业闭店,员工们见证过百年老店的倒闭,听闻过连锁餐厅撤下三百家门店的噩耗,日常经营成为一种艰难的坚持。

直到2022年12月。当食客进入北京餐厅不再需要任何证明的时候,那个电话打了进来。对方是菲律宾代表团,说总统马科斯将在2023年初访问中国,为期两至三日,期间想在大董餐厅预定一场午宴。

听完电话,大董心里知道,餐饮业的“后疫情时代”真正到来了。外国元首的来访是一种象征,意味着回来的不仅是北京食客,还有那些曾因疫情政策被拦在门外的海外烤鸭爱好者。

外国食客又来了。

01

“总统说,今天想吃一顿大董。”

接下这项用餐任务,大董集团副总汤明姬当即开始设计菜单。除却总统指定的烤鸭与蛋蒸帝王蟹,剩下的菜品如何选择与铺排,要考虑的因素很多。总统的生活习惯,菲律宾的饮食口味,中餐的国际形象,大董的招牌菜品,这同样是博弈与权衡。随后,这份菜单由大董本人审核通过。

为总统马科斯定制的菜单

总统前来用餐的前三天,又一个电话打进来,说行程有变,用餐取消。一餐饭落在总统的行程地图上,不过是微不足道的一个小点,但它却前后牵绊,左右勾连。总统不来了,于是餐厅员工又将日程划掉。

直到1月4日早上8点,电话再次在大董餐厅响起,来自各个相关部门,络绎不绝。说总统坚持要吃一顿大董,但因为工作安排无法到店,需要他们提供上门用餐服务。

为国家元首做外烩,这让汤明姬感到既陌生又熟悉。在2020年之前,服务重要人物是大董餐厅的家常便饭,经过疫情几年的搁置,这份工作落在手上,也显出几分疏离。同时他们又是熟练的,堂食受限的日子,正是作为替代方案的“大董·一见如初”到家美食品牌最获磨练的时候,他们已经积攒下丰富的经验。

“大董·一见如初”到家美食品牌

立刻调动团队、准备物料,仅仅一个半小时后,开往总统下榻酒店的车上,装满了足够多的新鲜食材,用于呈现那份菜单;成套的厨具、餐具与桌台装饰,用于复刻店内就餐的体验;以及整个集团中,最擅长英语的服务人员。

烤鸭是现场制作的,22天的小雏鸭,有着稚嫩、肥香、酥而不腻的鸭皮,让大董的员工引以为傲。花雕芙蓉蒸帝王蟹也是总统亲点的,蛋羹幼滑,蟹肉肥美,陈年花雕从中蒸腾出浓郁醇香。招牌豉椒雪花牛肉,滋味干辣鲜美,在登上总统马科斯的餐桌之前,它曾经服务过包括美国第一家庭在内的多国政要及其亲眷。

午餐现场,宾客们都很开心

餐桌上的其他事情,不足为外人道也。大董的员工只记得所有人都很开心,马科斯总统、第一夫人、罗慕尔德兹众议长和其他宾客,他们称赞大董的上门服务竟然不输门店用餐。一餐用毕,所有菜品全部光盘。

餐后签名留念时,因为行程安排的缘故,马科斯总统提前离场。下午,他将在人民大会堂完成与中国国家领导人的会面。

02

“如果以接待总统数量为标准,

大董应创造了吉尼斯记录。”

在2008年之后,2020年之前,大董的餐桌上有来自世界各地的食客。

以北京奥运会为契机,前国际奥委会主席萨马兰奇成为大董服务的第一位外国要人。他来到大董南新仓店用餐,留下一幅“You deserve a gold medal(你值得一枚奥运金牌)”的手书,从此开始了大董餐饮的国际化时代。

萨马兰奇与大董餐厅工作人员合影

大董迅速成为外国友人的烤鸭食堂。走进当时租约尚未到期的大董团结湖店,随处可见相貌迥异的外国面孔,那些随意在散台落座的人,很可能都有重要的政治身份。即使是普通身份的外国人来北京访友,你问他吃什么,他多半也会指定大董。

在萨马兰奇之后,有上百位来自不同国家和地区的政要,陆续光临这家餐厅。大董的员工制作了一张“已接待政要地图”,红色印记散布在世界各地。他们在官方账号中写道:“如果把接待总统数量定为考核标准,大董餐厅在此项应创造了吉尼斯世界纪录。”

回顾大董的政要接待,那将是一段跨时漫长而又细节丰富的历史。

对于汤明姬而言,最难忘的一次用餐接待发生在2014年3月。那并非简单的一餐饭,恰恰相反,使馆与相关部门的种种要求勾连成一张复杂的大网:事前,菜单设计和食材选用要反复斟酌;事中,店内的安全隐患被逐一排除,警犬与狙击手同时到来;事后,媒体联络与宣传物料受到高级别的对待……

宾客是时任美国总统奥巴马的家人。

美国第一家庭光临的大董团结湖店

大董团结湖店的服务员李杨芳参与了那场晚宴。她讲一口流利的英文,为第一夫人米歇尔的母亲和女儿介绍烤鸭的吃法。鸭皮蘸白糖、鸭肉卷饼、空心烧饼配鸭肉和甜面酱,但宾客们最感兴趣的是大董当年游戏般的灵机一动——烤鸭皮配鱼子酱,食材一中一西,碰撞出独特的质感与风味。

在高规格的政要接待中,一级戒备是宴会的常态,严格时任何影像资料都无法留下。因此,那些“不请自来”的贵客反倒显出几分特殊。

2019年10月,在一个平平无奇工作日的晚餐时间,大董亦庄店门口已经排起等位长队。餐厅员工很快发现,几位西装革履的客人出现在队伍末尾,后来,其中一位被证实为巴基斯坦前财务部长、总理肖卡特·阿齐兹。没有提前通知,更没有大张旗鼓的宣传与戒严,此前不久,阿齐兹曾以同样的方式到访大董融科店,给服务人员留下深刻的印象。

巴基斯坦前财务部长、总理肖卡特·阿齐兹餐后在大董合影

在大董服务过的上百位政要中,若论及对食物的喜爱,乌兹别克斯坦“公主”,总统沙夫卡特·米尔济约耶夫的爱女,应该是独占一档的。

2019年4月10日晚,“公主”刚下飞机便直奔大董。她大赞空心烧饼夹“酥不腻”烤鸭肉的美味,点了涮阿拉斯加帝王蟹、花雕芙蓉蒸帝王蟹等诸多招牌菜。因为时间仓促未能尽兴,“公主”于次日中午再次光临大董金宝街店,在她的航班起飞前两小时,吃个酣畅淋漓。

乌兹别克斯坦总统女儿在大董南新仓店用餐

“公主”同样留下一幅手书作为纪念,上面写着:“Very delicious! The service and the food is the Best!(非常好吃!服务和食物都是最好的!)”并附上许多惊人的感叹号。这大概并非场面应酬之语,因为“公主”离开后数日,她的爱人也来到大董金宝街店。半月之后,“公主”的父亲,乌兹别克斯坦总统沙夫卡特·米尔济约耶夫也正式到访,不过这次的戒备等级要更高一些。

03 为什么是大董?

如果将问题具体为每一场宴会的操办,那么大董的确完成了许多看似不可能的任务——

2015年11月25日,阿尔巴尼亚总理埃迪·拉马,与塞尔维亚总理亚历山大·武契奇,分别莅临大董的两家门店。他们在同一晚完成两场总理接待。

2015年,大董同时接待阿尔巴尼亚总理与塞尔维亚总理

2018年4月9日,奥地利总统亚历山大·范德贝伦带领的超级访华团前往大董工体店用餐,包括4位内阁部长、联邦商会主席与约170名企业家在内的250人超级访华团,创下大董政要接待的规模记录。

2018年,奥地利超级访华团在大董工体店

2018年5月25日,塞尔维亚前总统鲍里斯·塔迪奇、拉脱维亚前总统瓦尔迪斯·扎特莱尔斯、波黑前总理兹拉科特·拉古姆季亚,三位政要一同前往大董紫薇店,让把控服务细节的难度直线上升。

2018年,三位政要一同前往大董紫薇店用餐

大董的政要接待愈发熟练,并在2019年达到人数与次数的顶峰。那年全年,据不完全统计,大董餐厅举办政要接待晚宴近18场,宾客来自十数个国家。当然,顶峰之后,故事戛然而止。

而当后疫情时代来临,2023年首位外国领导人来华,这具有象征意义的一餐同样选择大董团队为其服务。

为什么是大董?

你很轻易地会想到烤鸭的特殊身份。菜系品类的确是重要的原因,作为北京的文化名片,“北京烤鸭”有参与外交工作的历史经验,在很长时间内,一直担任国宴主菜的首选。

但又不仅仅是因为烤鸭。一个简单的对比可以作为例证,进入新时代后,曾经由领导人特批建立的全聚德烤鸭店风头渐落,而大董作为后起之秀,凭借与国际餐饮趋势接轨的中国意境菜脱颖而出,有更好的市场表现。

大董为传统中餐带来变革。即使不论他们出众的服务能力,不论“酥不腻”烤鸭的横空出世如何一改肥腻风潮,为摩登都市北京留下白领食客,大董当年走出国门,那段“中国厨师从来不缺刀工和技法,缺的走出去的见识”的论断,也是让一众年轻厨师醍醐灌顶,以此校正自己的奋斗方向。

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