编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
那个电话打进大董餐厅时，员工们都有些恍惚。
太久了，距离上一次接到这样的预订，已经太久了。他们不知道各行各业在过去三年是否遭遇风波，但他们的从业生涯的确在2020年的年初，发生巨大的转折。
那时，一种尚未被命名的疾病开始蔓延，正月初一，几乎所有的门店同时没了客人。“作为改革开放后的第一代餐饮人，从业40年，这种萧条的场面是我第一次见到。”那是大董最初的判断。
此后，萧条成为餐饮人心头的病症，病程无限拉长，疼痛反复不止——查验核酸，暂停堂食，停业闭店，员工们见证过百年老店的倒闭，听闻过连锁餐厅撤下三百家门店的噩耗，日常经营成为一种艰难的坚持。
直到2022年12月。当食客进入北京餐厅不再需要任何证明的时候，那个电话打了进来。对方是菲律宾代表团，说总统马科斯将在2023年初访问中国，为期两至三日，期间想在大董餐厅预定一场午宴。
听完电话，大董心里知道，餐饮业的“后疫情时代”真正到来了。外国元首的来访是一种象征，意味着回来的不仅是北京食客，还有那些曾因疫情政策被拦在门外的海外烤鸭爱好者。
外国食客又来了。
01
“总统说，今天想吃一顿大董。”
接下这项用餐任务，大董集团副总汤明姬当即开始设计菜单。除却总统指定的烤鸭与蛋蒸帝王蟹，剩下的菜品如何选择与铺排，要考虑的因素很多。总统的生活习惯，菲律宾的饮食口味，中餐的国际形象，大董的招牌菜品，这同样是博弈与权衡。随后，这份菜单由大董本人审核通过。
为总统马科斯定制的菜单
总统前来用餐的前三天，又一个电话打进来，说行程有变，用餐取消。一餐饭落在总统的行程地图上，不过是微不足道的一个小点，但它却前后牵绊，左右勾连。总统不来了，于是餐厅员工又将日程划掉。
直到1月4日早上8点，电话再次在大董餐厅响起，来自各个相关部门，络绎不绝。说总统坚持要吃一顿大董，但因为工作安排无法到店，需要他们提供上门用餐服务。
为国家元首做外烩，这让汤明姬感到既陌生又熟悉。在2020年之前，服务重要人物是大董餐厅的家常便饭，经过疫情几年的搁置，这份工作落在手上，也显出几分疏离。同时他们又是熟练的，堂食受限的日子，正是作为替代方案的“大董·一见如初”到家美食品牌最获磨练的时候，他们已经积攒下丰富的经验。
“大董·一见如初”到家美食品牌
立刻调动团队、准备物料，仅仅一个半小时后，开往总统下榻酒店的车上，装满了足够多的新鲜食材，用于呈现那份菜单；成套的厨具、餐具与桌台装饰，用于复刻店内就餐的体验；以及整个集团中，最擅长英语的服务人员。
烤鸭是现场制作的，22天的小雏鸭，有着稚嫩、肥香、酥而不腻的鸭皮，让大董的员工引以为傲。花雕芙蓉蒸帝王蟹也是总统亲点的，蛋羹幼滑，蟹肉肥美，陈年花雕从中蒸腾出浓郁醇香。招牌豉椒雪花牛肉，滋味干辣鲜美，在登上总统马科斯的餐桌之前，它曾经服务过包括美国第一家庭在内的多国政要及其亲眷。
午餐现场，宾客们都很开心
餐桌上的其他事情，不足为外人道也。大董的员工只记得所有人都很开心，马科斯总统、第一夫人、罗慕尔德兹众议长和其他宾客，他们称赞大董的上门服务竟然不输门店用餐。一餐用毕，所有菜品全部光盘。
餐后签名留念时，因为行程安排的缘故，马科斯总统提前离场。下午，他将在人民大会堂完成与中国国家领导人的会面。
02
“如果以接待总统数量为标准，
大董应创造了吉尼斯记录。”
在2008年之后，2020年之前，大董的餐桌上有来自世界各地的食客。
以北京奥运会为契机，前国际奥委会主席萨马兰奇成为大董服务的第一位外国要人。他来到大董南新仓店用餐，留下一幅“You deserve a gold medal（你值得一枚奥运金牌）”的手书，从此开始了大董餐饮的国际化时代。
萨马兰奇与大董餐厅工作人员合影
大董迅速成为外国友人的烤鸭食堂。走进当时租约尚未到期的大董团结湖店，随处可见相貌迥异的外国面孔，那些随意在散台落座的人，很可能都有重要的政治身份。即使是普通身份的外国人来北京访友，你问他吃什么，他多半也会指定大董。
在萨马兰奇之后，有上百位来自不同国家和地区的政要，陆续光临这家餐厅。大董的员工制作了一张“已接待政要地图”，红色印记散布在世界各地。他们在官方账号中写道：“如果把接待总统数量定为考核标准，大董餐厅在此项应创造了吉尼斯世界纪录。”
回顾大董的政要接待，那将是一段跨时漫长而又细节丰富的历史。
对于汤明姬而言，最难忘的一次用餐接待发生在2014年3月。那并非简单的一餐饭，恰恰相反，使馆与相关部门的种种要求勾连成一张复杂的大网：事前，菜单设计和食材选用要反复斟酌；事中，店内的安全隐患被逐一排除，警犬与狙击手同时到来；事后，媒体联络与宣传物料受到高级别的对待……
宾客是时任美国总统奥巴马的家人。
美国第一家庭光临的大董团结湖店
大董团结湖店的服务员李杨芳参与了那场晚宴。她讲一口流利的英文，为第一夫人米歇尔的母亲和女儿介绍烤鸭的吃法。鸭皮蘸白糖、鸭肉卷饼、空心烧饼配鸭肉和甜面酱，但宾客们最感兴趣的是大董当年游戏般的灵机一动——烤鸭皮配鱼子酱，食材一中一西，碰撞出独特的质感与风味。
在高规格的政要接待中，一级戒备是宴会的常态，严格时任何影像资料都无法留下。因此，那些“不请自来”的贵客反倒显出几分特殊。
2019年10月，在一个平平无奇工作日的晚餐时间，大董亦庄店门口已经排起等位长队。餐厅员工很快发现，几位西装革履的客人出现在队伍末尾，后来，其中一位被证实为巴基斯坦前财务部长、总理肖卡特·阿齐兹。没有提前通知，更没有大张旗鼓的宣传与戒严，此前不久，阿齐兹曾以同样的方式到访大董融科店，给服务人员留下深刻的印象。
巴基斯坦前财务部长、总理肖卡特·阿齐兹餐后在大董合影
在大董服务过的上百位政要中，若论及对食物的喜爱，乌兹别克斯坦“公主”，总统沙夫卡特·米尔济约耶夫的爱女，应该是独占一档的。
2019年4月10日晚，“公主”刚下飞机便直奔大董。她大赞空心烧饼夹“酥不腻”烤鸭肉的美味，点了涮阿拉斯加帝王蟹、花雕芙蓉蒸帝王蟹等诸多招牌菜。因为时间仓促未能尽兴，“公主”于次日中午再次光临大董金宝街店，在她的航班起飞前两小时，吃个酣畅淋漓。
乌兹别克斯坦总统女儿在大董南新仓店用餐
“公主”同样留下一幅手书作为纪念，上面写着：“Very delicious! The service and the food is the Best!（非常好吃！服务和食物都是最好的！）”并附上许多惊人的感叹号。这大概并非场面应酬之语，因为“公主”离开后数日，她的爱人也来到大董金宝街店。半月之后，“公主”的父亲，乌兹别克斯坦总统沙夫卡特·米尔济约耶夫也正式到访，不过这次的戒备等级要更高一些。
03 为什么是大董？
如果将问题具体为每一场宴会的操办，那么大董的确完成了许多看似不可能的任务——
2015年11月25日，阿尔巴尼亚总理埃迪·拉马，与塞尔维亚总理亚历山大·武契奇，分别莅临大董的两家门店。他们在同一晚完成两场总理接待。
2015年，大董同时接待阿尔巴尼亚总理与塞尔维亚总理
2018年4月9日，奥地利总统亚历山大·范德贝伦带领的超级访华团前往大董工体店用餐，包括4位内阁部长、联邦商会主席与约170名企业家在内的250人超级访华团，创下大董政要接待的规模记录。
2018年，奥地利超级访华团在大董工体店
2018年5月25日，塞尔维亚前总统鲍里斯·塔迪奇、拉脱维亚前总统瓦尔迪斯·扎特莱尔斯、波黑前总理兹拉科特·拉古姆季亚，三位政要一同前往大董紫薇店，让把控服务细节的难度直线上升。
2018年，三位政要一同前往大董紫薇店用餐
大董的政要接待愈发熟练，并在2019年达到人数与次数的顶峰。那年全年，据不完全统计，大董餐厅举办政要接待晚宴近18场，宾客来自十数个国家。当然，顶峰之后，故事戛然而止。
而当后疫情时代来临，2023年首位外国领导人来华，这具有象征意义的一餐同样选择大董团队为其服务。
为什么是大董？
你很轻易地会想到烤鸭的特殊身份。菜系品类的确是重要的原因，作为北京的文化名片，“北京烤鸭”有参与外交工作的历史经验，在很长时间内，一直担任国宴主菜的首选。
但又不仅仅是因为烤鸭。一个简单的对比可以作为例证，进入新时代后，曾经由领导人特批建立的全聚德烤鸭店风头渐落，而大董作为后起之秀，凭借与国际餐饮趋势接轨的中国意境菜脱颖而出，有更好的市场表现。
大董为传统中餐带来变革。即使不论他们出众的服务能力，不论“酥不腻”烤鸭的横空出世如何一改肥腻风潮，为摩登都市北京留下白领食客，大董当年走出国门，那段“中国厨师从来不缺刀工和技法，缺的走出去的见识”的论断，也是让一众年轻厨师醍醐灌顶，以此校正自己的奋斗方向。