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撰稿 | 湘江财经工作室
卤味江湖迎来最强搅局者！一位“跨界选手”携“星级标准”高调入场。
11月4日，华天集团旗下“华天小卤”品牌在长沙正式发布，宣布进军卤味市场，豪言两年内布局超百家线下门店，打造五星级品质背书的美食新零售品牌。
值得注意的是，华天集团背靠湖南旅游集团，拥有37年星级酒店运营经验，此次跨界被业内视为“降维打击”的尝试。
面对绝味食品、周黑鸭等卤味巨头环伺的卤味市场，面对绝味食品上半年净利润暴跌40%、门店锐减超5000家的困局，华天小卤如何凭借“酒店标准”和“文旅基因”成功破圈？
这位“星级新兵”能否用“减盐减油”的健康牌和“卤味+茶饮+轻食”的复合模式，在超4000亿行业规模的卤味红海中杀出重围？一场关于产品创新与供应链效率的终极较量正在上演。
01 产品对决：健康牌VS规模牌
“我们要坚守品质，追求风味与健康的完美平衡。”湖南旅游集团党委委员、副总经理王先武在发布会上明确表示，华天小卤将深入践行减盐减油健康饮食行动，并将其作为产品研发的核心准则。
这一定位直接切中了当下年轻消费者对健康饮食的需求。从产品结构看，华天小卤走的是 “精品路线” ，依托星级酒店的厨艺标准，试图在品质上建立差异化优势。
更特别的是，它还推出了“卤味+茶饮+轻食”的复合型产品模式，突破了传统卤味的单一品类局限。
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华天集团副总裁邱君进一步阐释了产品理念：“我们一直在思考，如何让华天深厚的美食底蕴突破酒店的高墙，以更亲民的方式走进百姓的千家万户。”
相比之下，绝味食品作为行业老大，凭借的是规模效应。其产品线覆盖禽类、蔬菜、畜类等多个品类，2024年上半年仅禽类制品就贡献了约16亿元收入。
不过，绝味也面临着挑战。2025年上半年，公司卤制食品销售收入同比下滑16.67%，反映出行业竞争加剧的压力。
“现在卤味市场的竞争已经进入深水区。”湖南省食文化研究会会长李安鸣表示，单纯靠门店扩张的增长模式遭遇瓶颈，新产品、新场景成为破局关键。
02 模式较量：全渠道挑战万店网络
在商业模式上，华天小卤选择了一条不同于传统卤味品牌的发展路径。
“我们将采取双轮驱动、三箭齐发的战略。”邱君在发布会上详细阐释了业务布局。所谓双轮驱动，是指依托酒店渠道的内生增长和独立门店的外延扩张；三箭齐发则是线下体验店、线上零售和企业定制三大业务板块并进。
根据规划，华天小卤构建了覆盖旗舰标准店、精品档口店、商超店中店、社区便利店的全场景门店体系，甚至创新性地布局集装箱店、景区合作点等特色渠道。
王先武补充道：“我们将探索‘美食+文旅’‘品质+普惠’的新路径和新场景，让华天小卤深入城市肌理。”这种与文旅产业的深度融合，正是华天小卤区别于传统卤味品牌的独特优势。
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为了支撑这一战略，华天小卤在发布会现场就与湘诚现代、湖南农业集团、盒马等六家企业签署了战略合作，覆盖从供应链到销售渠道的关键环节。
绝味食品则早已建立起强大的加盟体系。截至2024年上半年，绝味在中国大陆的门店总数达14,969家（不含港澳台及海外市场），通过“冷链生鲜，日配到店”的供应链网络，支撑着这个万店帝国的日常运营。
值得注意的是，绝味食品正在积极转型。公司有关负责人表示，目前已从“广度扩张”转向“深度挖掘”，从“供给思维”转向“用户思维”。
“两种模式代表了两代餐饮企业的不同思路。”湖南省食文化研究会会长李安鸣分析，“华天小卤更像是新消费时代的产物，注重体验和场景；而绝味代表的是传统连锁扩张思维，追求规模和效率。”
03 供应链比拼：新生力量VS成熟体系
供应链是卤味行业的核心竞争力，这也是华天小卤面临的最大考验。
邱君在发布会上透露了供应链建设的具体规划：“我们将依托强大的中央厨房系统，建立标准化的卤味生产与冷链配送，确保每一位华天小卤的口味稳定、安全、可售。”
华天小卤品牌还提出了“三硬一软”的品质保障体系：28种香料配方、18道工艺工序、供应链直采可溯源，配合邻家服务体系。这种“军工级标准化”的管理思路，体现了华天集团对品质的执着追求。
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尽管华天小卤在发布会上一口气签下多家供应链合作伙伴，展现了其在资源整合上的决心，但相比于绝味食品经过多年打磨的成熟体系，华天小卤的供应链能力尚待验证。
绝味食品在全国已经建立了22个生产基地（含3家在建），能够实现“当日订单，当日生产，当日配送，24小时开始售卖”的高效运营。这套体系不仅是绝味的护城河，也是其维持行业地位的关键。
卤味行业的竞争，表面上是门店数量的竞争，本质上是供应链效率的竞争。新品牌可以在产品创新上实现突破，但要实现规模化扩张，必须有过硬的供应链支撑。
04 绝味的烦恼：规模瓶颈与业绩困局
就在华天小卤高调亮相的同时，卤味行业正经历一场严峻的考验。
根据最新财报，绝味食品2025年上半年实现营收28.2亿元，同比下降15.57%；归母净利润1.75亿元，同比暴跌40.71%。更为严峻的是，第二季度单季营收同比下降19.8%，净利润降幅达57.65%。
这一颓势并非孤例。曾经的“卤味三巨头”中，煌上煌与周黑鸭也同样面临增长困境，反映出整个行业正面临的共同挑战。
绝味食品的区域布局呈现出严重不均衡性。2025年上半年，作为其传统“粮仓”的华中地区营收同比下滑33.37%，华南地区更是暴跌48.96%。
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门店规模方面，截至2025年8月，绝味在营门店数已降至10838家，较2023年底的历史峰值15950家减少超过5000家，降幅达32%。这一数据揭示出，绝味赖以生存的加盟体系正面临严峻挑战。
“目前，整个卤味领域价格偏高，性价比不足，加上这几年消费意愿、消费能力下探，对卤味品牌挑战非常大。”中国食品产业分析师朱丹蓬分析道。
绝味食品的困境很大程度上源于其商业模式的高度依赖。加盟店占比超过90% 的渠道结构，在过去帮助公司快速跑马圈地，但在消费环境变化时却成为负担。
05 市场破局：新老玩家的攻守道
面对已经高度内卷的卤味市场，华天小卤选择了一条差异化突围的路径。
邱君公布了具体的发展目标：“短期在两年以内成功布局一百家线下销售点，成为区域性卤味品牌。长期要将华天小卤打造成为全国领先，具有五星级资质背书的美食新零售品牌。”
背靠湖南旅游集团，华天小卤积极探索“美食+文旅”的新场景，这在传统的卤味品牌中并不多见。从酒店餐饮到国民品牌，华天试图实现品牌价值的“破圈”。
王先武强调，这将是一个开放协同的产业生态联盟，“汇聚上下游伙伴之力，共同将华天小卤模式打造为推动文旅消费高质量发展的品牌典范。”
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而绝味食品也在积极求变。据了解，公司正在将重心放在消费场景拓展与品牌年轻化上，通过高频上新策略，打造现象级新品，强化“新鲜感”品牌标签，吸引年轻消费群体。
同时，公司正积极探索细分的消费场景需求变化，尝试解构佐餐、零食、夜宵、礼品等消费场景的核心诉求，结合不同消费群体的差异化特征，持续完善消费者图谱。
“卤味市场足够大，容得下不同的玩法。”有专家认为，华天小卤的优势在于品牌背书和品质认知，而绝味的优势在于规模效应和供应链效率。短期内，双方更可能是差异化共存，而非直接对抗。
不过，随着华天小卤全国化布局的推进，两者在核心商圈、优质点位等资源上的竞争将不可避免。
湘江财评
从今年夏季华天集团的“美食驿站”街头实践，到如今发布品牌并签约六大战略伙伴，“华天小卤”的亮相，是传统酒店集团寻求增长新曲线的积极探索，也是国企在消费领域创新转型的一个缩影。
当星级酒店的大厨系上围裙“下凡”做卤味，这场“降维打击”的故事才刚刚开始。与此同时，卤味龙头绝味食品也在积极转型，从“广度扩张”向“深度挖掘”转变。
未来，两家企业的竞争，远不止于产品与门店，更是供应链效率、精细化运营与消费场景创新的综合比拼。
