新学期开学，预制菜进校园的话题引发了诸多热议。一直以来，与饮食有关的话题总能轻易挑动人们的情绪。随之而来衍生出来的众多和食物有关的看法也不断影响着我们的生活。肥胖的话题总是占据着讨论的焦点，“脂肪与糖”的战争对我们现在吃到的食物类型产生了深远的影响，反式脂肪的危害性引起了一场重大公共卫生恐慌。那么，究竟是什么让我们改变了饮食习惯？随之而来的下一个问题是：哪种饮食更健康呢？
以下内容选自《我们为什么吃（太多）：食欲的新科学》，较原文有删节修改。小标题为摘编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
《我们为什么吃（太多）：食欲的新科学》，[英]安德烈·詹金森 著，王寅军 译，重庆大学出版社2023年7月版。
我们是否正在自身周边缓慢地构建一个主题公园般的世界？一个很难接触到天然新鲜食物的世界？一个建立在对糖和快餐的享乐之上，却任由焦虑和压抑悄悄潜入，最终让许多人饱受肥胖之苦的世界？
作为人类的我们，若不是从自身与食物和烹饪的关系中受益，便不可能进化成现在这般的智慧生物。烹制食物和准备食物让我们的新陈代谢有多余的空间，能够缩减肠胃的尺寸，用来扩展大脑的能力。或许自然而然，我们将会继续发展与食物的关系，发现更多享受食物的方式。一旦我们打开潘多拉的糖果盒，发现了其中的乐趣，为全人类进行大批量制造，难道不就只是个时间问题吗？
让我们来看一些数据。如果我们估算一下自19世纪20年代（健康饮食的黄金时代）至今每个人的糖消费量，在接下来的100年中，呈现出了一个缓慢而不可阻挡的上升趋势。在1820年，消费量仅为每人每年5磅（约2.27千克）；到了1920年，上升到了每年80磅（36.29千克）这一数据恰好与甜菜作为甘蔗的替代品出现，使得糖得到广泛传播的进程相吻合。在这一时期，糖变得更便宜，促使食品制造商把它添加到各类产品中。然而自1920年开始，糖的消费量趋于稳定。直到20世纪50年代为止，大萧条和第二次世界大战对糖的供需产生了巨大影响，但此后的30年里，糖的消费量仍旧保持稳定。这就仿佛我们达到了一个自然饱和点，或者说消费峰值。
此后发生的事出乎人们意料。到了20世纪80年代，在糖的年消费量几乎30年没有变化之后，突然之间，人们开始吃越来越多的糖。糖的价格上涨，在这段时期内平均翻了一番，但这并没有阻挡我们对糖的消费量的无情增长：从1980年的每人每年80磅升至2005年的100磅（约45.36千克）。为什么我们突然之间又一次改变了饮食习惯？
心脏病和饮食之间是否存在某种关联？
在20世纪50年代的美国，心脏病的发病率急剧上升。有越来越多的人，尤其是男性，死于心肌梗死，或因心绞痛而致残。随着1955年艾森豪威尔总统突发心脏病，新出现的公共卫生问题被摆到了政府议事日程的首要位置。科学家开始认为在心脏病和饮食之间，或许存在着某种关联。饮食中的两个重要嫌疑犯便是脂肪和糖。
约翰·尤金博士（Dr John Yudkin）是一位英国营养学家，他相信糖是罪魁祸首。自1957年以来，他在论文和研究报告中指出糖不仅是心血管疾病，同样也是蛀牙、肥胖和糖尿病的主要原因。尤金出版了一本讨伐糖的书，名为“甜蜜的，致命的”（Pure,White and Deadly）。他在书中写道：“如果糖带来的已知影响中，只有很小一部分可以归咎于作为食品添加剂使用的其他物质，那么糖这种食材就该立即停止使用。”
尤金的研究受到广泛关注，他的论证看起来极具说服力，足以颠覆公众对糖的认识。然而，制糖业已经注意到了宣传报道的负面转向，决定采取先发制人的手段。1967年，他们向三位著名的哈佛大学科学家捐赠了大笔资金，进行为糖洗脱罪名的研究，并将引发心脏病的责任坚定不移地转嫁给脂肪。这几位科学家享有极高的声誉，他们的联名论文发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上，这在当时是最权威的美国医学期刊。这笔花在糖上的钱获得了很好的回报：在一本备受推崇的期刊上发表这样一篇评论，医学界不可能视而不见，科学家的观点和意见也扩散到了主流思想中，人们认为脂肪，尤其是胆固醇，对心脏造成了危害。
直到2017年，这笔糖业捐款一直都是个秘密，因为当时科学家无须透露其资金来源，利益冲突也很常见。大多数科学家已经不再站在我们这边，但他们的工作成果构成了第一块证据拼图，后来被称为“饮食—心脏假说”。这一理论认为，饱和脂肪引发了心脏病。还需要勉强凑出几块拼图，才能赢得这场争论的胜利，而往后几代人的营养状况都将因此改变。
《午餐的敦子》（2015）剧照。
安塞尔·基斯是一位美国流行病学家，他在营养学方面有深厚的专业背景，做过一些高质量的研究（包括明尼苏达饥饿实验）。在英格兰休学术假时，基斯令自己相信炸鱼薯条或周日烤肉大餐这类高脂肪饮食是造成英国心脏病居高不下的原因。他认为，饱和脂肪或动物脂肪中的胆固醇导致动脉粥样硬化（心血管增生及窄化），从而引发心脏病。他是制糖业正在寻找的能为其背书的又一位受人尊敬的科学家，而他也没有让资助者失望。他对约翰·尤金理论发起的第一轮进攻，是突出强调将摄糖量与吸烟关联到一起的研究。该项研究提出，你抽烟越多，就会喝越多含糖的热饮。鉴于烟和糖之间存在这种相关性，尤金的理论还能成立吗？安塞尔·基斯不加掩饰地批评对手的理论，并抓住任何可能的时机，在科学媒体和科学会议上羞辱尤金，贬低他的研究。
作为研究的一部分，基斯发表了“七国研究”（Seven Countries study）。这项研究考察了7个国家中，心脏病与饮食中脂肪摄入量的关系。当他将两者的关系制成图表后，两个因素之间的关联显而易见。这项研究似乎毫无争议地证实了高脂肪饮食导致心脏病。脂肪摄入量最少的两个国家分别是意大利和日本，而它们同样是心脏病发病率最低的国家。英国（英格兰和威尔士）和美国的脂肪摄入量最高，心脏病发病率也最高。表上现实的研究结果令人信服；人群脂肪摄入量与其心脏病发病率之间的这种高度关联，意味着两者间必然直接相关。
然而，基斯论文中没有交代清楚的是，起初他研究了总共22个国家的饮食习惯与心脏病发病率，而不仅仅是7个。安塞尔·基斯的研究论文只考察了他认为能够证明自己理论的那些国家；例如，他并没有考察两个欧洲国家，这两个国家的人吃了很多饱和脂肪，但似乎并没有受到心脏病高发率的困扰——法国和德国。即便它们是欧洲最大的两个国家，研究结果并没有涵盖它们。荷兰人和意大利人吃了同样多的脂肪，但心脏病发病率是后者的2倍。瑞典人吃的脂肪比澳大利亚人多，但澳大利亚人的心脏病发病率是前者的2倍。所有不符合基斯论点（即饮食中的脂肪引发了心脏病）的国家都被排除在外了。
如果此项研究名为“二十二国研究”，那么它的结论将会是，心脏病和饱和脂肪之间实际上没有显著的相关性。
只要做了足够多的实验，总会撞到一次符合预期结果的实验
多年以来，科学界普遍存在着疏漏导致的研究偏见。尽管最终这一情况得到了改善，但不幸的是，这造成医学中的许多观点都建立在不牢靠的带有偏见的论据之上。如果把这与制药产业和食品产品对科学家的影响放到一起来看，那么这些研究就不只是糟糕，而是接受大企业资助的研究并不总是惠及那些原本应该从中受益的人。
《三时四餐》（2020）剧照。
让我来举一个例子。假设我想提高某种产品的销量，比方说是某种药物或某种食物。为了推销产品，我努力想要告诉人们它对健康有益。让我们假设我卖的是牛奶，我想要在科学上无可辩驳地证明，如果你5年里每天都喝牛奶，你将能够跑得更快。首先，我委托接受资助的科学家开展一项研究，让他招募20个年轻人。他将他们随机分成2组，每组10人。他要先测试这些人的百米奔跑速度。随后，这位科学家告诉其中一组人，让他们保持正常的生活习惯，5年后再回来（这是对照组）。他关照另一组人，让他们每天喝1品脱（约0.57升）牛奶。5年以后，科学家把两组人召回跑道，对每组的平均百米速度进行计时。然而在他进行分析之后，得到了意料之外的结果。我的理论没有得到证实！喝牛奶的那组人并没有获得速度上的提升。他们并没有跑得更快。
科学期刊不会有兴趣刊登这项实验研究，因为它没有提出任何有趣的观点。那么我要如何才能证实我的理论呢？是的，就是狡猾地连做10次实验，而不是只做一次就罢手——10组人，每组20个志愿者，资助10个不同的科学家。当我们分析实验结果时，我们发现在其中的两次实验中，喝了牛奶的志愿者百米跑的速度有所变化。不幸的是，其中一次实验显示，喝了牛奶会让你跑得更慢——但另一次实验得出了我想要的结论。在这一组中，喝了牛奶的受试者在5年后跑得快了很多。我没有发表每一次实验的法律义务，尤其是那些没有得出任何结论的。然而，我现在有了一项结论十分有趣的实验，所以我让科学家把它发表在科学期刊上。另外9次实验我就弃之不顾了。等发表日期临近，我把消息透露给交好的记者，告诉他们有一篇关于营养和健康的文章，他们或许会有兴趣刊登。第二天的报纸头条将会是：“喝牛奶让你跑得更快！”
这个假想的例子是为了说明，只要你做了足够多的实验，那么机缘凑巧，你总会撞到一次符合你预期结果的实验。在这个例子中，我所效力的乳品工业会十分满意，因为未来很多年里，人们将会饮用大量的牛奶。关键的窍门是什么？由于这是一项耗时5年的研究，所以在财源滚滚的整整5年时间里，没有其他实验室能够将它证否。
在过去，科学家无须透露他们为谁工作，或是谁资助了他们的实验。各个产业，无论是食品公司还是制药公司，都能控制科学研究的方向，并且通过完美无缺的法律策略，对实验结果进行遗漏或是选择性分析，以使最后的结果有利于自己。
一旦研究的方向确定下来，在更多企业资金的引导下，科学家就会跟进——通常是走上完全错误的轨道。一次又一次漏洞百出的研究可能会加深我们对许多医学领域的理解。而产业力量越是强大，它能提供的资金越多，其对科研方向和“科学事实”的影响力也就越大。
《蜗牛餐厅》（2010）剧照。
营养学研究对偏见和疏漏极其敏感，除非其本身成为对照实验的一部分，可以对受试者进行持续观察。大多数营养学研究本质上都是有关流行病学的，这意味着它试图找到人们的生活方式与疾病之间的关联。不幸的是，这种关联并不总是能被转化为真正的原因。通常还有其他一些尚未被研究的因素。例如，在安塞尔·基斯的七国研究中，一国人口的脂肪摄入量与心脏病之间似乎存在关联。然而，他并没有提及如下事实，即在脂肪摄入量和心脏病发病率都最低的日本和意大利，糖的消费量也是最低的；而在脂肪摄入量和心脏病发病率都最高的英国（英格兰和威尔士）和美国，糖的消费量也很高。在基斯的研究发表数年之后，一项独立的分析研究的确发现：在心脏病和某种食物之间存在强烈的相关性。你猜对了，就是糖。
营养的流行病学研究构成了健康饮食建议的基础，但研究本身却存在许多缺陷。饮食习惯是通过众所周知的不精确的回顾式问卷来估测的，而疾病报告通常是基于症状而非实际诊断。如果你带着选择性对这些“不严谨的数据”进行统计分析，同时剔除掉那些你不喜欢的结果，那么几乎任何事情都可能成为事实。而“事实”将由最大的企业赞助商所决定。
越是让人愉快上瘾的食品，越能够打开销路
大多数加工食品由糖和脂肪的混合物构成，再加上少许的盐。通常还会加入精制面粉。这些混合物最后还要添加色素、调味剂、乳化剂和防腐剂，模仿天然食物的口味，同时掩盖自身令人反胃的品质。加工食品有不同的密实度，带来松软、耐嚼或是松脆的口感，进一步增加了我们进食时的愉悦感。实验室研发出各类加工食品，并找来志愿者进行测试，观察哪种组合能够击中“甜蜜区”（sweet spot）。越是让人愉快上瘾的食品，越能够打开销路。这是基本的市场经济规律：你必须努力争取获得比竞争对手更好的产品。
2016年，一项针对9000名美国民众的饮食习惯进行的调查显示，他们每日摄入的热量中有高达57%来自高度加工的食品，这些食品构成了饮食中含糖量的90%。加工食品是一笔巨大的买卖。全球最大的食品公司之一雀巢，年营业额为910亿美元。
狩猎—采集者的食物金字塔。资料来源：修改自M. Sisson (2012). The Primal Blueprint. London: Ebury Press（《我们为什么吃（太多）：食欲的新科学》插图）。
遗憾的是，食品制造商无须考虑令人上瘾的高热量食物所带来的长期健康后果。他们提供产品，努力抗拒贪食诱惑则完全取决于消费者自己。这些产品乍一听都很健康，但它们的标签却充满迷惑性，例如“低脂”（出现在高糖食品的包装上），或是“无糖”（出现在高脂食品的包装上）。营养成分表躲在包装背面，理解起来也十分困难。我觉得手头有个计算器并且数学成绩是A或许有些帮助，但要破解这些标签仍旧很费劲。于是，我们拥有了非常美味的食物，五颜六色的标签表明它们是健康的，而这些食物的价格全都十分合理。还有一群容易受到诱惑的消费者。这些容易受到诱惑的人便是你我，便是人类，现代智人。仅仅因为学会了烹饪食物，现代智人这个物种取得了进化，而他们现在开始制造属于自己的食物——我们喜欢的食物。
我们首先掌握了火，然后学会了如何利用火进行烹饪。我们利用烹饪赋予的代谢空间进化出了巨大的脑。现在，我们利用大脑构建出了一个十分不自然的食物环境。自由市场经济将我们制造出来的食物传播到世界各地。我们的智力水平也使我们有能力改变自己生活的世界，使之变得更加舒适和方便。这便导致大城市中数百万人像邻居一样住在一起，却往往无法形成社群。人们如今不再需要为了生存而迁徙和从事体力劳动。噪声和人造光令日夜交替不再那么明显。压力变大了，睡眠变难了。以前没有的污染现在包围着我们。迪士尼的乌托邦或许离我们很近，但它真是我们想要的吗？
昂贵的医疗体系抵御的是生活方式变化所带来的疾病
新环境给我们带来了什么？我们现在拥有神奇的医疗保健体系，征服了曾经夺取狩猎—采集者性命的那些疾病。然而随着医疗条件的提高，我们也患上了越来越多的“文明病”。医疗体系便被设计来治疗这些新疾病——人们认为是环境和居住条件的变化引发了这些疾病。其中包括心脏病、高血压、2型糖尿病、抑郁症和癌症。排在首位的致病原因便是肥胖。
让我们来比较一下两类人的食物金字塔。狩猎—采集者吃的主要是肉类和主食碳水化合物。所有食物都是天然的，因此富含大量天然营养（维生素、矿物质以及植物营养素）。他们吃内脏这类动物器官，作为天然脂肪的主要来源——无法避免地含有胆固醇。
现代食物金字塔。资料来源：修改自USDA, 1992, Food Guide Pyramid（《我们为什么吃（太多）：食欲的新科学》插图）。
现代食物金字塔则呈现了政府当局想让我们吃的东西。不幸的是，如我们所知，我们摄入的热量大部分来自高度加工的食物。大多数人意识到有饮食指导建议这么回事儿，但不会真的照它行事。
如果人们严格按照指导建议进食，让我们看看食物金字塔会有什么变化。禽肉和动物脂肪（可口的内脏）从我们游牧祖先公认的终极健康和能量食物，降级为我们现在被告知的导致肥胖和心脏病的食物。肉类（新鲜食物）现在已经接近食物金字塔的最顶端——紧挨着据说同样危险的鸡蛋——仅次于季节性调剂食物。这也迥异于狩猎—采集者健康饮食金字塔将其置于底部位置的做法。21世纪食物金字塔的底部是谷物，而不是把肉类和块茎（甘薯、木薯、山药、芋头、胡萝卜、红葱、生姜等）作为主食。我们被告知草籽更有益于健康，应该将其作为新的主食。根据饮食指导意见，肉类和乳品中的脂肪由植物油替代——作为“商业预制食品”中的一部分。在此之上，同样处于主食区的是令人愉悦的糖。
现在请你诚实地告诉我，哪种饮食更健康，哪种饮食会引起肥胖、心脏病和所有其他文明病？
哎呀！
我有时会问我的医学生，如果一个人踩在图钉上面然后脚疼，他们会怎么医治他？大部分人会列出一长串处方类止痛片的名字，从扑热息痛到布洛芬再到可待因。偶尔会有聪明的学生给出正确答案——我希望这些学生以后能够从事公共卫生工作。正确的治疗方法是让这名病人别再站在图钉上。只要给出正确建议，就没必要吃药。
过去的50年里，我们的公共卫生系统出了什么问题？我们提高了癌症和心脏病的发病率——两种最致命的疾病。现代医学和技术的进步对我们治疗这些疾病的手段产生了重大影响。事实上，有人会说我们正在征服多种癌症的道路上稳步前进。癌症能被更早地诊断出来，同时有一系列不同的治疗手段可供选择，从手术到靶向放疗、化疗或是最新的免疫疗法。针对心脏病的治疗也取得了进展，支架手术和心脏搭桥手术变得更加安全。极端肥胖同样困扰着许多人，我们发明了减重手术，并使其更加安全可靠，以扭转这一局面。现代医学的整座大厦似乎就建立在这些现代文明疾病的治疗手段之上。
《午餐的敦子》（2015）剧照。
但也可以说，如果不是环境发生了变化，我们一开始就不会患上这些疾病，因而也就用不着这些医学进步。昂贵的医疗体系正在抵御的是由我们生活方式的变化所带来的疾病。其结果便是，2017年英国工人阶层男性的预期寿命（73岁），与维多利亚时代中期的工人阶层男性预期寿命一致。因此就预期寿命而言，我们取得的医学进步被我们的新式“生活方式疾病”所抵消了。人们投入大量研发资源，希望能战胜这些新的疾病，但我们是否忽视了近在眼前的治疗方案？就像那位站在图钉上的病人一样——预防胜于治疗。
在控制吸烟，改变全社会对吸烟的观感方面，我们已经取得了巨大进展。这对降低心脏病、肺气肿和肺癌的发病率起了很大作用。然而，另一种流行病接踵而至，即肥胖，导致其他“生活方式疾病”发病率呈现上升趋势——糖尿病、心脏病和癌症。对此我们该做些什么？是继续在研发上投入大量资金，还是做出更明智的选择——吸取历史教训，从源头上遏制致病原因。
原文作者/[英]安德烈·詹金森
摘编/何也